Wielkanoc - dawne obyczaje

Tradycyjnie wielkanocny śniadanio-obiad bywał dawniej suty i uroczysty. Podawano pieczone prosię nadziewane kaszą, pieczony udziec cielęcy oraz dodatkowo indyka - zawsze z górą smażonych borówek; półmiski pełne cieniutko pokrajanej szynki, baleronu i kiełbas koniecznie z ćwikłą. Nie mogło braknąć bab drożdżowych, przygotowanych nierzadko z kopy żółtek na 1 kg mąki, kilkunastu bajecznie kolorowych mazurków oraz sernika-paschy z czekoladową polewą... Oraz mendel pisanek, pracowicie barwionych i zdobionych. Dziś najczęściej rezygnuje się z prosięcia, jednak indyk (lub duży kurczak) pieczony oraz cielęca pieczeń często goszczą na wielkanocnym stole. Bywa też podawany pasztet, pieczeń wołowa na zimno, schab pieczony (np. z suszonymi śliwkami) oraz faszerowany mostek cielęcy. Ćwikła i borówki, jarzynowa sałatka oraz barwiony na różne kolory chrzan (z żółtkiem, ze śmietaną, z pastą pomidorową, z borówkami) stanowią tradycyjną dekorację (i nie tylko dekorację...) święconki, którą w Wielką Sobotę najmłodszy rodzinny narybek niesie do kościoła. W koszyczku nie może zabraknąć soli i pieprzu, chleba i ciasta, wędliny, no i jajek. Dzisiejsze ciasta też nieco ustępują niegdysiejszym: puszysta drożdżowa baba jest zrobiona z ośmiu żółtek na 1 kg mąki, sernik-pascha ma polewę raczej kakaową, a mazurki muszą wystarczyć trzy (np. kakaowy, lukrowy i cygański).

Przygotowania

Przygotowania rozpoczynano już na 10 -14 dni przed świętami, spisując wszystko na cierpliwym papierze starając się tak ułożyć plan, by wszystkie zamierzenia zostały wykonane. Przede wszystkim na 10 dni przed świętami należy zasiać rzeżuchę - na talerzu wyłożonym stale wilgotną ligniną. Od Wielkiego Czwartku zabieramy się za pieczenie i gotowanie - według wcześniej zgromadzonych przepisów. Trzeba też zamarynować mięso - po 2-3 dobach kruszenia będzie już dobre do pieczenia. W miedzyczasie można ugotować też jarzyny na sałatkę. W sobotę przygotowujemy sosy, śledzie, barszcz i sałatkę. Na wielkanocny obiad podaje się najczęściej zupę czystą np.barszcz wielkanocny jako napój lub z dodatkiem pasztecików. Mięso i wędliny pokrajane w plastry z dodatkiem kilku rodzajów sosów. Półmiski z jajkami w majonezie, pisanki. Śledzie ziemniakami. A na deser - ciasta, ciasta, ciasta, lub owoce dekorowane bitą śmietaną. Obyczaj każe dekorować wielkanocny stół zielonymi rośliny, gałazkami itp.

I oto propozycje potraw,które możemy podać na wielkanocny stół nakryty śnieżnym obrusem:

Przystawki

Jajka na twardo w majonezie

 

Składniki: 10 jajek, 1 puszka zielonego groszku, 1 pęczek szczypiorku, 5-6 liści sałaty, 1 puszka wędzonej ryby, 1 słoik majonezu, 3-4 łyżki śmietany, sól, pieprz, cukier.
Ugotowane (10 min od chwili włożenia do zimnej wody) na twardo jajka obieramy ze skorupek i kroimy na połówki. Układamy na liściach zielonej sałaty, albo bezpośrednio na półmisku. Posypujemy zielonym groszkiem. Majonez mieszamy z gęstą śmietaną i musztardą, solimy, pieprzymy, dodajemy odrobinę cukru i ewentualnie soku z cytryny. Tak sporzadzonym przysmakiem polewamy jajka. Posypujemy szczypiorkiem. W innej opcji do sosu możemy dodać szczątki wędzonej rybki.

Galareta z nóżek wieprzowych

 

Składniki: 75 dkg nóżek wieprzowych, 25 dkg chudej wieprzowiny bez kości, 15 dkg włoszczyzny (marchew, cebula, pietruszka, seler), puszka groszku, 3 jajka na twardo, 1-2 liście laurowe, kilka ziaren ziela angielskiego i pieprzu, 1-2 ząbki czosnku, sól, liście sałaty lub gałązki zielonej pietruszki.
Porąbane nóżki, opłukane mięso i rozdrobnione warzywa oraz przyprawy zalać zimną wodą. Powoli gotować ok. 4 godziny. aż mięso będzie się oddzielać od kości. Pod koniec gotowania osolić. Odcedzić wywar. Obrać mięso z kości, pokrajać w kostkę, włożyć do wywaru, zagotować. Wywar przyprawić do smaku czosnkiem roztartym z solą. Dno formy udekorować marchewką, zielonym groszkiem, jajem na twardo. Włożyć pokrajane mięso, zalać wywarem i ostudzić do skrzępnięcia. Przed podaniem zebrać tłuszcz z powierzchni galarety i wyłożyć ją z formy na okrągły półmisek przybrany sałatą lub gałązkami zielonej pietruszki. Podawać z octem lub z cytryną. Zastudzoną galaretę można podawać również w małych foremkach porcjowych. Po wyłożeniu z foremki ułożyć na półmisku na liściach sałaty.

Śledzie po polsku

 

4 piękne śledzie - mleczaki należy wymoczyć w zimnej wodzie przez 24 godziny, w czasie zaś moczenia kilkakrotnie wodę zmieniać. Z wymoczonych śledzi ostrożnie ściągnąć skórkę, wyjąć i odłożyć mleczka, odciąć ogon i głowę, podzielić na filety, z których usunąć ości. Filety układamy w słoju szklanym, przekładając je cieniutkimi talarkami cebuli (2 cebule), ziarenkami pieprzu, ziarenkami ziela angielskiego, podzielonym na cząstki listkiem laurowym oraz plasterkami cytryny (bez skórki i pestek). 1/4 l stodkiej śmietanki łączymy z sokiem wyciśniętym z 3 dużych cytryn oraz mleczkiem śledziowym przetartym przez druciane sitko. Do sosu dodac 1/2 tyżeczki cukru pudru. Sosem zalewamy filety ułożone w słoju i odstawiamy do lodówki. Po 24 goddzinach śledzie są "dojrzałe" i stanowią znakomite danie postne. Do śledzi podajemy ziemniaki - obrane, otoczone w oliwie, osolone i oprószone kminkiem, upieczone w piekarniku.

Świąteczna przystawka z szynki

 

Składniki: 5-6 cienkich plasterków szynki lub kiełbasy szynkowej, szklanka gęstej śmietany (niezbyt kwaśnej), łyżka świeżo utartego chrzanu, trochę soku z cytryny, łyżeczka sproszkowanej żelatyny, sól.

Plasterki szynki zwinąć w ruloniki, śmietanę ubić na sztywno dodając chrzan, szczyptę soli i trochę soku z cytryny. Pod koniec ubijania dodać namoczoną w odrobinie wrzątku; dokładnie rozpuszczoną żelatynę. Kremem napełnić ruloniki szynki (najlepiej za pomocą cukierniczej szprycy) i ułożyć na przybranym listkami sałaty półmisku.

Zupy

Kwaszenie żuru

 

Przygotować litr letniej przegotowanej wody, 20 dkg pszennej mąki razowej, ząbek czosnku, skórkę razowego chleba, trochę cukru i soli. Mąkę wsypać do kamiennego garnka, zalać wodą, wymieszać, dodać roztarty czosnek, odrobinę soli i cukru oraz skórkę z razowego chleba. Garnek przykryć płótnem lub gazą. Gdy ukiśnie ma smak kwaskowaty.

Żurek wiejski

 

Zagotować 1/2 l wody, wlać 1/2 l żurku, zagotować. Osobno w 1/2 l wody ugotować kilka grzybków. Gdy będą miękkie wyjąć, pokrajać w paseczki, dodać do żurku razem z wywarem. Z łyżki masła i łyżki mąki zrobić zasmażkę. Zagęścić zupę, doprawić solą, dodac połówki jaj. Podawać z ziemniakami suto okraszonymi stopioną słoniną ze skwarkami.

Barszcz

 

Składniki: 4 duże buraki ćwikłowe, 3 średniej wielkości marchewki, 2 pietruszki, 1/4 selera, 1 cebula, 4-5 suszonych grzybów, 2 listki bobkowe, 4 ziarnka ziela angielskiego, 2-3 ziarnka pieprzu, sok z cytryny lub kwasek, ocet, cukier, sól, pieprz, wywar z ugotowanej szynki.
Sporządzić wywar z włoszczyzny - do 1 1/4 l wody wrzucić pokrajane jarzyny. Osobno pokrajać w talarki 4 buraki, dodać 4-5 suszonych grzybków, liście laurowe, ziele angielskie i ziarna pieprzu, zalać w osobnym garnuszku 1/2 l wody z dodatkiem 1 łyżki octu i gotować co najmniej 1/2 godziny. Wszystko przecedzić, zlać razem, dodać wywar z ugotowanej szynki i przyprawić do smaku kwaskiem cytrynowym lub sokiem z cytryny, solą, pieprzem i cukrem.

Mięsiwa

Gotowana szynka świąteczna

 

Surową szynkę wędzoną przechować powieszoną w chłodnym, przewiewnym miejscu. zawiniętą luźno w gazę. Przed gotowaniem należy wymoczyć ją przez 2 godz. w zimnej wodzie, po czym krótko obmyć w wodzie gorącej. W sporym garnku zagotować wywar z włoszczyzny (bez kapusty); jeśli mamy, można dodać trochę ziół takich. jak tymianek, liść laurowy, ziele angielskie. Szynkę wlożyć do wrzącego wywaru i gotować 2-3 godz.Gdy metalowy szpikulec wchodzi miękko w szynkę, jest gotowa. Do całkowitego ostygnięcia należy pozostawić ją w wywarze i wtedy dopiero wyjąć. Szynkę kraje się bardzo ostrym nożem w cienkie plastry i układa na półmisku.

Pieczeń świąteczna

 

Składniki: 1 kg cielęciny (wołowiny, wieprzowiny, dziczyzny), 3-5 dkg smalcu, sól.
Mięso opłukać w całości, obrać z błon, wyjąć kości i posolić ze wszystkich stron. Jeżeli jest nierówne, zwinąć je ciasno i owiązać cienkim sznurkiem sparzonym wrzątkiem. Smalec rozgrzać silnie na pate1ni, obsmażyć na nim mięso ze wszystkich stron i przełożyć do naczynia wraz z tłuszczem. Naczynie umieścić w nagrzanym piekarniku i piec mięso, skrapiając je wodą i polewając sosem. Jeżeli pieczeń ma być podana na gorąco, w połowie pieczenia ułożyć obok mięsa obrane i posolone niewielkie ziemniaki. Powierzchnię mięsa można posmarować roztartym czosnkiem, gdy pieczeń jest prawie miękka. Na gorąco podaje się pieczeń z ziemniakami i z utworzonym sosem oraz z zieloną sałatą, surówką. Na zimno podaje się pieczeń z sosem chrzanowym, tatarskim, majonezowym lub z ćwikłą.

1. Dziczyznę przed pieczeniem przyprawia się pieprzem i jałowcem.
2. Wieprzowinę można natrzeć majerankiem lub posypać kminkiem (można też dodać plasterek cebuli)
3. Wołowinę należy gęsto naszpikować słoniną i natrzeć pieprzem i majerankiem.
4. Schab przygotowuje się podobnie jak pieczeń wieprzową.

Kotlety schabowe pieczone

 

Składniki: 50 dkg schabu (może być karkowy) sól, papryka w proszku, mlelony pieprz.
Mięso opłukać, pokrajać w poprzek włókien na: 4-5 plastrów, - rozbić tłuczkiem zwilżonym w wodzie i natrzeć przyprawami z obydwu stron. Plastry ułożyć płasko na rożnie, wsunąć do nagrzanego piekarnika i upiec do silnego zrumienienia, po czym obrócić i upiec tak samo odwrotną stronę kotletów. Podawać na gorąco z ziemniakami i z surówką.

Kiełbasa biała pieczona

 

Składniki: 50 dkg surowej kiełbasy, 4dkg tłuszczu, 8 dkg cebuli. sól.
Kiełbasę opłukać, ułożyć na brytfannie lub w rondlu. Wlać 1/4 l wody, dodać tłuszcz, wstawić do średnio gorącego piekarnika i piec około 30 minut, często podlewając wodą i obracając (w czasie pieczenia nakłuć kiełbasę w kilku miejscach). Włożyć obraną, pokrajaną cebulę, zrumienić razem z kiełbasą. Jeśli kiełbasa jest mało słona - w czasie pieczenia osolić. Kiełbasę wyjąć, pokrajać na porcje, ułożyć na półmisku, przybrać zrumienioną cebulą. Podawać z ziemniakami i zasmażaną kapustą lub surówką z warzyw.

Sosy

Ćwikła

 

Składniki: 70 dkg buraków, 5 dkg tartego chrzanu, 15 dkg jabłek, 50 ml czerwonego wytrawnego wina, sól, cukier, sok z cytryny do smaku (lub kwasek cytrynowy).
Buraki wyszorować szczoteczką pod bieżącą wodą. Umyć. Zalać wrzącą wodą. Ugotować pod przykryciem lub upiec w piekarniku. Następnie wystudzić, obrać, zetrzeć na tarce o drobnych otworach. Jabłka umyć, obrać, przekrajać na pół. Usunąć gniazda nasienne, zetrzeć na tarce o dużych otworach. Połączyć z buraczkami, chrzanem i winem, doprawić do smaku, przełożyć do słoja, przykryć i pozostawić na kilka godzin w chłodziarce.

Sos ze śmietany z chrzanem i tartym jabłkiem

 

Składniki: szklanka śmietany. 10 dkg chrzanu. 10 dkg jabłek. sól cukier. kwasek cytrynowy lub ocet albo cytryna.
Chrzan umyć, ostrugać, zetrzeć na drobnej tarce, dodać opłukane, starte (jeśli skóra gruba, obrać) jabłko, połączyć ze śmietaną, przyprawić do smaku solą, cukrem, kwaskiem cytrynowym lub octem.

Sos majonezowy

 

Składniki: 1/4 i oleju. 1 surowe żółtko, sól, wywar jarzynowy lub mięsny albo woda, cukier, 2-3 dkg musztardy, cytryna lub kwasek cytrynowy albo ocet.
Żółtko dokładnie oddzielić od białka, włożyć do dostosowanej wielkością miski (najlepsza jest miska porcelanowa o okrągłym dnie). Ucierać w jedną stronę, dodając musztardę, trochę soku z cytryny lub octu i ciągle wkrapiając olej. Gdy sos jest bardzo gęsty, rozrzedzić wodą lub chłodnym wywarem i znowu ucierać, dolewając olej dopóki nie wyjdzie cała przeznaczona ilość. Na końcu przyprawić do smaku solą, cukrem, octem lub sokiem z cytryny. Majonez można przyrządzić z całego jajka zamiast z żółtka.

Sos tatarski

 

Składniki: mały słoiczek majonezu, płaska łyżka musztardy, sok z dwu małych cytryn, łyżka świeżo utartego chrzanu, 2 łyżki posiekanego szczypiorku, posiekany mały korniszonek, żółtko na twardo przetarte przez sitko i drobno posiekane gotowane białko.
Składniki połączyć, Doprawić do smaku solą, szczyptą cukru pudru i odrobiną mielonej papryki.

Sos chrzanowy

 

Składniki: ok. 200 g chrzanu (1 spory korzonek),łyżka masła, łyżka mąki, 150g śmietany, 1 żółtko, sól, cukier i sok z cytryny do smaku. do rozprowadzenia sosu trochę mleka, wody lub rosoł.
Umyty chrzan włożyć na 1-2 dni do zimnej wody (łatwiej go potem utrzeć i straci nieco goryczy. Następnie korzeń obrać i zetrzeć na drobnej tarce, zalać w garnuszku wrzątkiem i pozostawić na 15 min. w otwartym oknie, ulatniają się wówczas ostre substancje eteryczne. Następnie należy postawić rondelek na niewielkim ogniu. dodać masto i dusić chrzan ok. 15 min. Mąkę rozprowadzić niewielką ilością rosołu, mleka lub wody, wlać do chrzanu, doprawić solą, cukrem oraz sokiem z cytryny i chwilę pogotować, mieszając. Jeśli sos jest za gęsty (powinien mieć konsystencję gęstej śmietany}, wlać trochę rosołu czy mleka. Dodac następnie śmnietanę zmieszaną z żółtkiem i jeszcze chwilę mieszać na niewielkim ogniu, nie dopuszczając do wrzenia. Sos można podać na zimno do jaj na twardo, zimnych mięs lub na gorąco do wędzonki, gotowanej ryby i mięsa. Sos można złożyć do słoików ze szczelnym zamknięciem i przechowywać przez kilka dni w lodówce.

Wypieki

Babka kawowa

 

Składniki: 15 dkg masła lub margaryny, 15 dkg cukru pudru, 4 jaja, 3 łyżeczki ekstraktu kawowego, ćwierć łyżeczki cynamonu, świeżo otarta skórka z połowy pomarańczy lub cytryny, ok. 30 dkg mąki, pół pojedynczej porcji proszku do pieczenia, pól tabliczki gorzkiej czekolady. Lukier: 10 dkg cukru pudru, czubata łyżeczka ekstraktu kawowego, pół łyżeczki kakao, ok. 2 łyżek wrzącej wody lub wrzącego mleka.
Masło utrzeć z cukrem pudrem tak, aby powstała puszysta masa. Dodać, ciągle ucierając, 4 żółtka i szczyptę soli, a następnie przesiany ekstrakt kawowy i cynamon oraz otartą skórkę z pomarańczy lub cytryny. Mąkę wymieszać z proszkiem do pieczenia i przesiać ją przez sito na przyrządzoną masę. Białka ubić na sztywną pianę i wyłożyć na mąkę. Na pianę wsypać pokruszoną czekoladę i delikatnie wszystkie składniki wymieszać. Ciasto przełożyć do dobrze natłuszczonej formy babkowej, po czym wstawić do nagrzanego piekarnika. Piec w średniej temperaturze (ok. 200°C) przez ok. 50 min. Nazajutrz posmarować babkę jeszcze ciepłym lukrem.

Soczyste babki wielkanocne

 

Składniki: 7 żółtek, ćwierć szklanki mleka, 3 dkg drożdży , 2 1/2 szklanki mąki, 5 dkg masła, 3 cytryny, szczypta soli, łyżka rumu.
Drożdże wymieszać z odrobiną cukru oraz letnim mlekiem i postawić w ciepłym miejscu, aby urosły. Do wyrośniętych dodać szczyptę soli, żółtka, stopione masło, cukier i mąkę. Wymieszać, starannie roztrzepać łyżką i zostawić na jakiś czas, aż ciasto podrośnie. Wówczas roztrzepać je i powtarzać te czynności 3-4 razy. Ciasto przelać do form o różnych kształtach, wypełniając do 1/3 objętości, i zaczekać, aż wyrośnie i wypełni formy. Wówczas wstawić je do gorącego piekarnika. Upieczone babki wyjąć z form i skropić sokiem z dwu cytryn wymieszanym z osłodzoną wodą i rumem. Po ostygnięciu polukrować białym lukrem; można też posypać posiekanymi orzechami lub migdałami. W czubek każdej babki wetknąć pęk bukszpanu lub zielonych liści borówek.

Sernik wiedeński

 

Składniki: 1 kg niekwaśnego, tłustego, niezbyt odciśniętego twarogu, 8 jajek, 4 średniej wielkości gotowane ziemniaki (ok. 150 g), 1,5 szklanki cukru, 200 g masła, pełna łyżka mąki ziemniaczanej, pełna łyżeczka proszku do pieczenia, laska wanilii, skórka otarta z cytryny (przedtem wyszorowanej i sparzonej), 100 g rodzynków. 50 g posiekanej skórki pomarańczowej smażonej, 50 g obranych z łupinek migdałów, pomada: 1/2 szklanki śmietany, szklanka cukru, 1/ 2 laski wanilii, pół tabliczki gorzkiej czekolady lub trochę soku z cytryny i kropla koncentratu z buraków.
Ser zemleć w maszynce razem z gotowanymi i ostudzonymi ziemniakami. W makutrze ucierać tłuszcz, dodając po jednym żółtku, po łyżce sera z ziemniakami i po trochę - cukru. Po wyczerpaniu składników dodać wszystkie aromaty, sztywno ubitą pianę, mąkę ziemniaczaną zmieszaną z proszkiem do pieczenia i lekko wymieszać. Wyłożyć do tortownicy średniej wielkości (średnica 24 cm), wysmarowanej tłuszczem i wysypanej tartą bułką i wstawić do nagrzanego, średnio gorącego (170°C) piekarnika. Piec ok. 1 godz. Zaraz po wyjęciu z piekarnika okrajać nożem wzdłuż wewnętrznego brzegu tortownicy (sernik wówczas równo opada) i otworzyć brzeg tortownicy. Po ostygnięciu wyłożyć dnem do góry na okrągły talerz. Przyrządzić pomadę czekoladową lub różową, pokryć nią wierzch i boki, przybrać połówkami orzechów i paskami skórki pomarańczowej.

Kruche ciasto pod mazurki

 

Składniki: 500 g mąki, 250 g masła, 3 żółtka, 100 g cukru pudru roztartego z 1/2 laski wanilii, otarta skórka z cytryny (przedtem wyszorowanej i sparzonej), szczypta soli.
Wszystkie składniki posiekać na stolnicy i zagnieść ciasto nie wyrabiając długo. Uformować kostkę i schłodzić w lodówce przez 1 godz. Dużą blaszkę do pieczenia (płaską, z niskimi brzegami) wyłożyć folią aluminiową i podzielić na 3 części, umieszczając w poprzek 2 paski folii, złożonej podwójnie. Wyłożyć każdą z trzech części ciastem (schłodzone ciasto krajać w plastry o grubości 1/2 cm) zgniatając miejsca złączenia palcami. Brzeg każdego z trzech mazurków posmarować białkiem, ułożyć na nim ozdobne skręcony z dwóch cienkich wałeczków "warkoczyk". Wstawić do mocno nagrzanego wcześniej piekarnika (250°C) i upiec. Mazurki kraje się w wąskie, nieduże kawałki. Na tak przygotowane kruche spody nakłada się różne pomady lub masy i ozdabia.

Lukier

 

1 szklanki cukru pudru zwilżyć 2 łyżeczkami wrzątku, dodać trochę soku z cytryny i utrzeć do białości. Zamiast soku z cytryny można dodać kroplę (dosłownie) koncentratu burakowego, a lukier będzie miał ładny różowy kolor.

Mazurek czekoladowy

 

Składniki:
1 mały upieczony (według przepisu poprzedniego) kruchy placek, pomada czekoladowa (jak na sernik wiedeński), 1 żółtko, 50 g migdałów obranych ze skórki, smażona skórka pomarańczowa.

Pomadę gotować 8 min., dodać rozpuszczoną na parze czekoladę, surowe żółtko i chwilę ucierać nie gotując. Gdy zacznie lekko gęstnieć, rozłożyć równą warstwę na kruchym cieście i - póki gorąca - posypać pokrajanymi w paseczki migdałami (należy przygotować je wcześniej) .

Mazurek orzechowy

 

Składniki: 1 upieczony (według poprzedniego przepisu) mały kruchy placek, masa orzechowa, szklanka cukru, ok. 150 g zmielonych orzechów, 3 łyżki wody, 1 żółtko, 50 g masła. łyżka soku z cytryny .
W rondelku zalać cukier wodą i gotować syrop, mieszając dość intensywnie, "do nitki" (ostatnia kropla spuszczona z łyżkami ciągnie za sobą cieniutką niteczkę) . Zmniejszyć ogień, wsypać orzechy, dodać masło i chwilę ucierać. Wbić żółtko, ucierać jeszcze 1 min. i zestawić z ognia. Wyłożyć masę równą warstwą na upieczony kruchy placek. Od razu - póki masa miękka - przybrać połówkami orzechów i smażoną skórką pomarańczową.

Mazurek pomarańczowy

 

Składniki: 1 mały upieczony (według poprzedniego przepisu) kruchy placek, 1 pomarańcza, sok i skórka otarta z 1/2 cytryny, 200 g cukru, 100 g posiekanych grubo migdałów lub orzechów; do przybrania: połówki orzechów i paseczki smażonej skórki pomarańczowej.
Pomarańczę i cytrynę wyszorować szczoteczką, a następnie wrzucić na 3 min. do wrzątku. Pomarańczę zetrzeć w całości na tarce, usuwając pestki, z połowy cytryny obetrzeć skórkę, a następnie z całej wycisnąć sok. Do rondla wsypać cukier , dodać startą pomarańczę oraz skórkę i sok z cytryny i postawić na dość mocnym ogniu. Od chwili zawrzenia gotować syrop "do nitki" (ostatnia kropla spuszczona z łyżki ciągnie niteczkę), zestawić z ognia i ucierać, a gdy zacznie gęstnieć - wsypać posiekane migdały lub orzechy. Wymieszać, wyłożyć na upieczony kruchy placek i pozostawić do zastygnięcia.

Pyszny mazurek piankowy

 

Składniki: 12 dkg masła lub margaryny, 3 żółtka, 12 dkg mąki (najlepiej krupczatki), 25 dkg mielonych orzechów włoskich (mogą byt mieszane z laskowymi), 1 andrut lub opłatki, 2-3 łyżki cukru pudru. Pokrywa: 3 białka, 5 dkg cukru pudru, 12 połówek orzechów włoskich.
Żółtka utrzeć dokładnie z cukrem pudrem, dodając pod koniec po odrobinie masło. Do jednolitej masy dodać zmielone orzechy oraz przesianą mąkę i ciasto krótko wyrobić. Na wysmarowanej masłem tortownicy ułożyć płatek andruta lub opłatki, a na nich równomiernie rozłożyć ciasto. Białka ubić na sztywną pianę, dodając stopniowo cukier puder przesiany przez sitko. Pokryć nią ciasto i równomiernie ułożyć połówki orzechów. Wstawić do dobrze nagrzanego piekarnika, zmniejszając od razu temperaturę do 50-200°C, pilnując, aby mazurek nie przyrumienił się zbytnio, piec go ok. 30 min. Najlepszy jest na trzeci dzień po upieczeniu.